Vad ska man då göra av sin fina fångst efter en dag vid Alsterån? Här är några förslag på fiskrecept för läckergommar.

Kokt gädda med en sås smaksatt på 1600-talsvis med saffran, ingefära och muskot.

Till 4-5 personer:
1,5 kg urtagen, fjällad gädda
2 liter vatten + 1,5 msk salt
1 lagerblad, ca 10 kryddpepparkorn
En halv liten skivad lök
Dill och citron till serveringen

Till såsen:
60 g smör, ett halvt kuvert (1/4 g) saffran
5 msk vetemjöl
5 dl silad fiskbuljong från gäddkoket (eller vatten + 1-2 tärningar fiskbuljong)
2 dl torrt vitt vin, 2 dl vispgrädde
lite salt, nymald vitpeppar
ca 0,5 tsk mald torkad ingefära
ca 1 tsk smulad muskotblomma

Koka upp vatten, salt, lök och kryddor och låt fisken sjuda i 5 minuter. Skölj hastigt fisken inuti med kallt vatten och skrapa bort de brunröda resterna av fiskens inälvor intill ryggbenet. Skär gäddan med vass kniv i stora bitar, 6-7 cm breda.
Förbered gärna med kokspad och fisk, men vänta i så fall med att koka gäddan till strax innan den skall serveras.
Lägg ner fiskbitarna i det kokande spadet och låt dem sjuda sakta under tättslutande lock i 6-8 minuter. Lyft sedan över kastrullen till ett skärbräde av trä och låt grytan stå så med locket på i ca 3 minuter. Ta sedan genast upp fiskbitarna med hålslev och lägg dem på ett stort fat, eller i en karott och täck väl med folie så att fisken hålls varm medan såsen lagas. Sila kokspadet och använd det till såsen.
Smält smöret i en kastrull, rör ner saffran och vetemjöl och späd i omgångar med det varma spadet. Häll också i vitt vin och grädde. Vispa såsen slät och låt det koka sakta och fint ett par minuter. Salta och peppra lätt och lägg i ingefära och muskotblomma (smulas mellan fingrarna). Koka såsen ett par minuter. Smaka av den.

Öring i balsamvinäger

Tillbaka till recepten

Med balsamvinäger som huvudsaklig krydda kan man koka laxöringskivor i hackad schalottenlök och fänkål.

Fräs fint hackad schalottenlök (2-3 per person), grovt hackad fänkål, några tunna morotsslantar, tärnad zucchini eller mycket späd squash, några skivade sockerärtor och kanske några paprikastrimlor. Lägg allt på ett ugnssäkert fat. Droppa över vinägern och lägg på en lätt saltat och pepprad fiskskiva, ca 1,5 cm tjock. Räkna med 10-15 minuter i 200-225 º ugnsvärme. Servera med kokt potatis och bröd.

Dinkel (Triticum spelta) är ett sädesslag som hör till de allra äldsta av människans kulturväxter. Dinkeln, som är mycket näringsrik, har odlats i Sverige sedan stenåldern, men försvann för att den inte gav så hög avkastning. Nu har den återigen börjat odlas på Gotland! Tillsammans med de kalciumrika fiskarna abborre och laxforell blir detta inte bara gott, utan en liten orgie i vitaminer och mineraler också!

Fjälla och rensa abborrarna. Klipp bort fenorna och ta bort huvud. Salta och fyll fiskarna med dill och persilja. Krydda eventuellt med nymalen vitpeppar. Vänd abborrarna i dinkelmjöl och stek dem i riktigt smör. (För att få sky, kan lite vispgrädde slås i pannan, salta, peppra och strö i lite extra dill.) Alternativt går det filea abborrarna, krydda och vända filéerna i dinkelmjöl, steka dem i smör och äta på knäckebröd.

Filea laxforellerna. Smält ca 50 g smör och pressa i en eller två vitlöksklyftor. Häll lite av smöret i en vid ugnsform. Salta och peppra laxforellerna, lägg dem i formen och häll över resten av smör och vitlök. Strö rikligt med persilja över filéerna och därefter dinkelmjöl (skorpmjöl fungerar också). Häll grädde i botten av formen och smaksätt med citron eller vitt vin. Tillaga i 200º i ungefär 15 minuter. Rött eller vanligt råris är gott till broccoli och isbergssallad.

Kräftsmör, kräftsoppa och kräftstufning. Recept från Lilla hjälpredan (1898)

Kräftsmör
När kräftorna äro kokade, resas de sålunda: Köttet inuti stjärtar och klor lägges för sig och användes till stufning. Alla röda skal läggas för sig, de s.k. magarna samt det som sitter uppe vid hufvudet inuti ryggskalet kastas bort. Skalen stötas nu mycket fina i en stenmortel tillsammans med ett bra stycke vanligt smör, tills alltsammans blir som en massa. Denna lägges då först i en panna och sättes öfver elden att under omrörning brynas, hvarpå vatten påhälles, så mycket att det väl står öfver skalen. Då nu detta kokar, flyter det röda kräftsmöret upp, hvilket afskummas och hälles i en sil, som står öfver en skål. Det bör skummas så länge något smör flyter upp. Kokar man mycket skal, är det bäst att göra det i två kokningar. Spadet som kokat på skalen, uppsilas sedan och användes till kräftsoppa, och skalen bortkastas. Följande dag aftages den smörkaka som stannat ofvanpå i skålen, hvari man silat kräftsmöret, och det spad som är under kakan, användes till soppan, ty man kan aldrig skumma så nätt att intet spad medföljer. Mången gömmer kräftsmöret till vintern, men jag har aldrig försökt detta, öfvertygad att det är bäst som färskt.

Kräftsoppa
En bra bit kräftsmör fräset med mjöl i pannan och kräftspadet slås därpå samt, om detta ej räcker, någon sorts buljong. Litet vispad grädde och en eller ett par äggulor hälles i skålen, hvarefter soppan vispas därpå. Den serveras med kräftstjärtar eller fiskfärsbitar uti. Kryddor äro salt och peppar samt en smula socker.

Kräftstufning
En bit kräftsmör, ej för liten, lägges i kastrullen, och däri vispas 2 msk hvetemjöl, hvarefter påspädes med gräddmjölk, tills såsen blir som tjock välling. Hvitpeppar, salt och socker ilägges samt kräftstjärtarna och köttet ur klorna. När stufningen ätes som rätt, upphälles den i karott och garneras med förlorade ägg; för öfrigt kan den användas i omelett, krustader, rissoler, pastejer mm.

Tillbaka till recepten